グルテン グルテンとは

グルテン グルテンとはグルテン グルテンとは グルテンは、小麦、大麦、ライ麦などの一部の穀物に天然に含まれるプロラミンとして科 学的に知られている貯蔵タンパク質のファミリーに与えられた名前である。多くの異なる

種類のプロラミンはグルテン族の傘下に入り、それらが自然に存在する穀物の種類によっ てさらに分類することができる。例えば、小麦に含まれるプロラミンはグルテニンやグリ

アジン、ライ麦に含まれるプロラミンはセカリン、大麦に含まれるプロラミンはホルデイ ンと呼ばれる。

グルテンは人間の食事に様々な機能的利点をもたらす。グルテン種は、ほとんどのシリア ル食品、特にパンに共通する柔らかくてもちもちした食感の原因となっている。

加熱すると、グルテンタンパク質は伸縮して空気を閉じ込めることができる弾性ネット ワークを形成する。生地の質感の中に閉じ込められた空気はパン、パスタおよび他の類似

のプロダクトの理想的な上昇および自然な湿気保持を可能にする。 このような独特の物理的性質のため、グルテンは様々な加工食品の添加物として、食感を

改善し、必要な水分を保持するためにしばしば用いられる。 グルテンフリーの食事とグルテンフリーの食事の選択肢がかつてないほど一般的になって いるにもかかわらず、グルテンは実際には人口の大多数に健康上のリスクをもたらすこと

はない。しかし、セリアック病の人は体内でグルテンに耐えることができず、グルテンに 対して有害な副作用を持つ可能性がある。このため、セリアック病の人々は食事からグル

テンを排除するべきである。 グルテンを含む食品は？

グルテンは、大量の種類の食品や加工食品に含まれる。グルテンを含む穀物には、大麦、 小麦ふすま、小麦胚芽、ブルガー、ライ麦、ロール、セモリナ、スペルト、ホラサン小

麦、クスクスライ麦、小麦ハイブリッドミール、全粒粉、トリティケール グルテンを含む穀物加工製品には、野菜ミートボール、小麦麺、パン、パン粉、ペスト

リーなどがある。クラッカー、クッキー、パスタ、セイタン。グルテンを含む他の食品や 飲料には、フレーバーチップ、オオムギモルト、特定のスパイスミックス、特定のサラダ ドレッシング、特定の種類のワイン、ビール、ブイヨン、特定のブロスで濃くしたソー

ス、または直接ブロス、モルトで濃くしたソースなどがある。 酢と醤油と小麦粉。

グルテンは食品製造工程において増粘や安定化のためにしばしば用いられるため、特定の 食品がグルテンを含んでいるかどうかは必ずしも明らかではない。加えて、多くの商業食

品企業は、グルテンの有無にかかわらず、同じ装置で食品を製造することがある。そのた め、たとえ食品が本質的にグルテンフリーであっても、加工過程でグルテンに汚染される

ことがある。

厳格なグルテンフリー食を実践している人が特定の食品のグルテンの状態について確信が 持てない場合は、まずパッケージにグルテンフリーのラベルがないか確認するか、購入前

にメーカーに連絡する必要がある。 グルテンフリーの食事でよく使われるオート麦の食品は、必ずしも安全ではない。オーツ

麦の主な問題は、オーツ麦の輸送と加工には、小麦にも使用される共有設備がしばしば利 用されることである。これにより、小麦やグルテンが製品ラベルに記載されていなくて

も、グルテンによるオーツ麦の広範囲な汚染が引き起こされる。しかし、グルテンフリー であることが証明され、表示されているオーツ麦を見つけることは可能である。

グルテンフリーオート麦とは、グルテン汚染のない設備や施設で加工された通常のオート 麦を指す。それにもかかわらず、グルテンフリーと表示されたオート麦製品でさえグルテ

ン フリーのオート麦ではないと主張する専門家もいる。 オート麦にはアベニンと呼ばれるタンパク質が含まれており、構造的にグルテンファミ

リーのタンパク質と非常によく似ている。予備的な研究では、まれにグルテン不耐性者の ごく一部が、グルテンと同様の反応を示すことが示唆されている。しかし、既存の研究か

ら得られた証拠の大部分は、グルテン不耐性を持つほとんどの人は、グルテンフリーの オート麦に問題なく耐えることができることを示唆している。この理由から、グルテンに

汚染されていないオーツ麦の使用は、豊富な食物繊維と必須栄養素のためにグルテンフ リーの食事に推奨されることが多い。オート麦不耐症であると疑われる人は、医療専門家

に相談することを勧められる。 グルテンフリー食品ラベル

グルテンを食生活から排除しようとする人にとって、製品が加工中にグルテンで強化され たのか、誤って汚染されたのかを知ることは必ずしも容易ではない。このため、多くの国

の保健当局はグルテンフリー食品表示 規則を導入した。 私たちの国では、グルテン不耐性、特にグルテン患者のニーズを考慮して、グルテンフ リー食品のラベル上のフレーズ「グルテンフリー」、「グルテンなし」および類似のフ

レーズの使用が関連法の下で許可されている。 これらのラベルは個人が食事からグルテンを除去するのをはるかに容易にするが、製品が

グルテンを完全に含まないことを意味するものではない。我が国では、国際基準に基づい て乾物含有量が 20mg/kgを超えているグルテンを含まない食品は、これらのラベルを使用

することができる。 20 mg/kgの閾値は、グルテン不耐性の大部分の症例で、このレベルのグルテンを摂取した

人が副作用を経験する可能性が低いという証拠があるために設定された。 グルテンフリーダイエットが必要な病状は? グルテンはほとんどの人にとって安全であるが、いくつかの病状では治療過程の一環とし

てグルテンを含まない食事が必要である。これらの病状は、セリアック病、グルテン不耐 性、小麦アレルギー、過敏 性腸症候群として広く定義されている。

セリアック病 セリアック病は重篤な自己免疫疾患であり、グルテンの存在を感知したときに免疫系が自

身の小腸細胞を攻撃する状態である。セリアック病はグルテン不耐性の最も研究された原 因の 1つであり、人口の約 1% に影響を及ぼすと推定されている。 他の多くの自己免疫疾患と同様に、セリアック病の正確な原因は完全には特定されていな いが、研究によりセリアック病に遺伝的要素があることを示す強力な証拠が明らかになっ

ている。環境要因もセリアック病の発症に寄与することが示されている。 セリアック病のための様々な治療法が現在研究されているが、最も広く受け入れられ使用 されている治療法は厳格な グルテンフリー食である。

非セリアックグルテンの感度 グルテン不耐性(gluten intolerance)は非セリアックグルテン過敏症としても知られてお り、セリアック病や小麦アレルギーの陽性反応がなかった人の食事からグルテンを除去し

たときに解消されるいくつかの陰性症状を記述するために用いられる。グルテン不耐性の 原因に関する情報は現在不足しているが、現在の治療法ではグルテンを含まない食事をと

る。 小麦アレルギー

小麦アレルギーは グルテン不耐性ではないが、密接に関連した疾患である。小麦アレル ギーを持つ人はグルテンタンパク質に敏感であるだけで なく、

小麦そのもの。したがって、小麦アレルギーの人は小麦を完全に避けるべきであっても、 大麦やライ麦のような小麦以外のものからグルテンを安全に摂取することができる。しか

し、小麦アレルギーを持つ多くの人々は、グルテンフリーの食事をとることが多い。なぜ なら、2 つの成分は密接に関連しており、同じ食品の多くに一緒に見られるからである。 グルテン グルテンとは

過敏性腸症候群 過敏性腸症候群の大部分のケースでは、 個人はグルテンに感受性である。これらの人が食 事からグルテンを除去すると過敏性腸症候群の症状は減少することが観察されているが、

グルテンの消費が続くと症状が増加する可能性も観察されている。

症状 グルテン不耐性の一般的な症状は何か? グルテン不耐症の徴候と症状は、個人の状態に応じて、非常に異なる方法で現れることが

ある。グルテン不耐性によって引き起こされる可能性のある症状の範囲は非常に広く、常 に同じパターンに従うとは限らない。実際には、多くの場合、明らかな症状はまったくな

い。これがセリアック病やグルテン過敏症のような病状がしばしば未治療または誤診され

る主な理由である。 グルテン不耐性の一般的な自他覚症状には、消化器系の問題、皮膚の問題、神経学的問

題、その他の代謝異常がある。消化器系の問題には、下痢、膨満感、腹痛、便秘、消化器 系の炎症などがある。皮膚の問題は、皮膚の発疹、湿疹および炎症として現れることがで

きる。グルテン不耐性に関連する神経学的問題には、不安、うつ病、混乱、集中力の欠 如、話すことの困難、疲労 としびれこれらに加えて、突然の予期せぬ体重減少、摂食困

難、栄養素欠乏症、免疫機能の低下、骨粗鬆症、頭痛、貧血などの症状もグルテン不耐性 のために観察されることがある。

グルテン不耐性が疑われる場合に行動する方法は? グルテン不耐性の人は、食事からグルテンを除去する前に医療従事者に相談する必要があ

る。これは、セリアック病のような特定のグルテン関連の疾患に対して使用される検査手 順の中には、厳格なグルテンフリー食を摂取している人で不正確な結果が出る可能性があ

るためである。 さらに、グルテン不耐性であるように見えるいくつかの自他覚症状は、 異なる病状。したがって、最良の最初のステップは、自己診断または治療を試みる前に、

自己の徴候および症状について専門医と話し合うことである。

治療法 グルテンダイエットをする方法は? グルテン食は グルテンを含む穀物や穀物製品を完全に避ける必要がある。グルテンフリー

ベースでこれらの製品の代わりになることができる食品は多種多様である。グルテンフ リーの食事で許可されている新鮮な食品には、健康的な食事の一部となることができる果 グルテン グルテンとは

物や野菜、自然な、未加工の形の豆、豆類、ナッツ、卵、赤身の赤身の肉、魚や家禽など の白身肉、低脂肪乳製品。

穀物、でんぷん、小麦粉の中にはグルテンフリー食に含まれるものもある。これらには、 トウモロコシ、コーンミール、セモリナ、ポレンタ、亜麻仁、米、米粉、大豆粉、じゃが

いも粉、豆粉、キビ、ソルガム、大豆、キャッサバの根から作られたタピオカから作られ た製品。

グルテンの摂取量を制限すると、鉄、カルシウム、繊維、チアミン、リボフラビン、ナイ アシンの欠乏につながる可能性がある。グルテン含有シリアルに一般的に見られる物質。

したがって、これらの物質を含む食品に切り替えることは健康的な選択かもしれない。多 くのサプリメントは結合剤としてグルテンを利用することができる。従ってサプリメント

を使用するときに注意することが重要である。