食中毒 食中毒とは食中毒 食中毒とは 食中毒は、様々な生物や毒素で汚染された食品を食べて消化管に入ることによって引き起 こされる病気である。
細菌、ウイルス、寄生虫を含む感染性生物とそれらの毒素は、食中毒の最も一般的な原因 の 1 つである。
感染性生物やその毒素は、加工や生産のどの時点でも食品を汚染する可能性がある。汚染 はまた、食品が誤って保存され、準備され、取り扱われ、または調理された場合に家庭で
起こることができる。 汚染された食品を食べてから数時間以内に始まる食中毒の症状には、通常吐き気、嘔吐、
下痢が含まれる。 ほとんどの場合、食中毒は 軽度であり、治療なしで解決する。しかしながら、場合によっ
ては、医療のために病院に行く必要があるかもしれない。
原因 食物中毒の原因
汚染は、食品調製プロセスの任意の時点で発生する可能性があり、それは成長、収穫、処 理、保存、輸送、または調製されるときである。
食中毒は通常、相互汚染、すなわちある表面から別の表面への有害な生物の移動によって 引き起こされる。これは一般的な問題であり、特にサラダや他の農産物のような生のすぐ
に食べられる食品の場合に顕著である。 このような食品は別々に調理されないため、有害な生物は食べる前に破壊されず、食中毒
を引き起こす可能性がある。 多くの細菌、寄生虫、ウイルス剤は食中毒を引き起こす。汚染の可能性のあるタイプの名
前のいくつかの例、症状の発症時間、徴候と症状、および有害な生物が広がることができ る方法は次のとおりである。
•カンピロバクターは 2~5 日で症状を示す。それは肉および家禽を通して広がることが できる。動物の糞便が肉表面に接触すると、処理中に汚染が発生する。他の供給源
には、低温殺菌されていない牛乳や汚染水が含まれる。 • ボツリヌス菌は 12〜72 時間以内に症状を示す。低酸性、缶詰の商業食品、燻製や塩
漬けの魚や、あまりにも長い間熱く保たれた他の食品を通して広がることができる。 • クロストリジウム・パーフリンゲンは 8〜16 時間以内に症状を示す。肉、シ
チュー、スープに広がることができる。他の一般的な供給源には、十分に暖かく保た
れていない食品や、フードサービス中にゆっくり冷える食品が含まれる。 • 大腸菌は 1~8 日で症状を示す。それは屠殺中に糞便で汚染された牛肉を通して広が
ることができる。主に煮込み足らずの挽肉を介して普及する。他の供給源には、低 温殺菌していない牛乳やサイダー、汚染水が含まれる。
• ジアルディア・ランブリアは 1~2 週間で症状を呈する。生の、すぐに食べられる製 品や汚染された水を通して広がることができる。
• A型肝炎は 28 日以内に症状を示す。汚染された水から生の、すぐに食べられる製品 や貝に広がることができる。
• リステリア症は 9〜48 時間で症状を示す。ホットドッグ、デリミート、低温殺菌さ れていない牛乳、チーズ、未洗浄の生の農産物を通して広がることができる。汚染さ
れた土壌や水を通って広がることがある。 • ノロウイルス（ノーウォーク様ウイルス）は 12〜48 時間以内に症状を示す。汚染さ
れた水、生の、すぐに食べられる製品、貝を通して広がることができる。 • ロタウイルスは 1~3 日で症状を示す。生または既製の製品を通して広がることがで
きる。 • サルモネラ菌は 1~3 日で症状を示す。生または汚染された肉、家禽、牛乳または卵
黄に広がることができる。調理不足に耐えることができるので、調理中は避けるべき である。また、ナイフ、切断面、感染した食品のような非衛生的に洗浄された台所用
品を通して拡散することができる。 • 赤痢は 24〜48 時間以内に症状を示す。魚介類や生のすぐに食べられる製品を通して
広めることができる。 • 黄色ブドウ球菌は 1~6 時間で症状を示す。それは肉や調理されたサラダ、クリーム
ソース、クリームで満たされたペストリーを通して広がることができる。また、手の 接触、咳、くしゃみによって広がることができる。
• Vibrio vulnificusは 1日から 7 日で症状を示す。生の牡蠣、生のムール貝、または未調 理のムール貝、または海水を通して広げることができる。
汚染された食品を食べた後に個人が病気になるかどうかを決定する要因には、汚染を引き 起こした生物の種類、曝露量、個人の年齢および一般的な健康が含まれる。
これは、高齢者では、免疫系が若いときほど感染性生物に迅速かつ効果的に反応しない可 能性があることを意味する。乳児や幼児は、免疫系が十分に発達していないために、影響
を受ける可能性が高い。 妊娠中の代謝と循環の変化は食中毒のリスクを高める可能性がある。妊娠中の免疫系の反
応はより重度になることがある。まれに、この疾患は胎児にも影響を与える可能性があ る。
糖尿病、肝疾患、AIDSなどの慢性疾患を有する患者、またはがんの化学療法または放射線 療法を受けている患者は、免疫応答が遅くなることがある。
食中毒の合併症は何であるか。 食中毒の最も一般的な深刻な合併症は、脱水、水、鉱物および塩の喪失である。健康な人
が嘔吐や下痢から失われたものを置き換えるのに十分な水分を飲むならば、脱水は問題で
はないはずである。 しかし、乳児、高齢者、免疫系が抑制されている人や慢性疾患を持つ人は、交換可能な量
よりも多くの水分を失うと、重度の脱水症状になる可能性がある。このような場合は、入 院して静脈内輸液を受ける必要がある場合がある。極端な場合には、脱水は致命的な結果
をもたらす可能性がある。 ある種の食中毒は、一部の個人にとって潜在的に深刻な合併症を引き起こす可能性があ
る。 • リステリア感染:リステリアの合併症食中毒は胎児にとって非常に深刻である場合があ
る。妊娠初期のリステリア感染は流産につながる可能性がある。妊娠後期のリステ リア感染は、たとえ母親が軽度の病気であったとしても、未熟児の早期出産、死産、
または潜在的に致命的な感染につながる可能性がある。リステリア感染を生き残った 赤ちゃんは、神経学的損傷を受け、長期的な影響を伴う発達の遅れを持つ可能性があ
る。 • 大腸菌(Escherichia coli)：大腸菌の一部の株は、溶血性尿毒症症候群と呼ばれる重度 の合併症を引き起こす可能性があり、腎臓内の小さな血管の内壁を損傷し、場合に
よっては腎不全につながる。この合併症は、5歳未満の小児、高齢者、または免疫系 が弱くなった人に発生する可能性が高い。これらのリスクカテゴリーの人々は、大量
または血まみれの下痢の最初の兆候で医師に診てもらうべきである。 食中毒を防ぐ方法は? 家庭での食中毒を防ぐために、家庭では頻繁に手洗い、食器、調理器具の表面を洗う必要
がある。 食品を取り扱う前または準備する前に、少なくとも 20秒間温かい石鹸水で手を洗うことが
義務付けられている。調理に使用する食器、まな板、その他の表面を洗うのに十分な熱い 石鹸水
生の食物は、すぐに食べられる食物とは別に保管する必要がある。食品を購入したり、調 理したり、保管したりするとき、生肉、家禽、魚介類を他の種類の食品から遠ざけておく
と、二次汚染を防ぐことができる。 食品を安全な温度で完全に調理することが重要である。これを監視する最もよい方法は食
糧温度計を使用することである。 食品を適切な温度で調理することにより、ほとんどの食品の有害生物を破壊し無害化する
ことが可能である。牛肉の内部温度は 71.1℃以上、ラム肉や子牛などのステーキやチョッ プは 62.8℃以上、鶏肉や七面鳥などは内部温度は 73.9℃ 以上にすることが重要である。魚
や貝が十分に調理されていることを確認する。 生鮮食品は購入または準備から 2 時間以内に直ちに冷蔵または冷凍する必要がある。食品 が配置されている室温が 32,2 Cを超える場合、生鮮食品を 1時間以内に冷却する必要があ
る。
冷凍食品は室温で解凍してはならない。冷凍食品を解凍する最も安全な方法は冷蔵庫にあ る。冷凍食品は、電子レンジの「霜取り」または 50%の電力設定オプションを使用して解
凍する場合は、直ちに調理する必要がある。 食品が安全に準備され、提供され、または保管されているかどうか確信が持てない場合
は、消費すべきではなく、廃棄すべきである。室温で長時間放置される食品は、調理に よって破壊できない細菌または毒素を含む可能性がある。
安全でない食品は安全性を判断するために試食されるべきではなく、単に捨てられるべき である。見た目も匂いもいいが、食べ物は安全ではないかもしれない。
食中毒は深刻で生命を脅かす可能性があり、特に幼児、妊娠中の女性とその胎児、高齢 者、免疫系が弱まっている人々にとって。これらの人々はそれらを消費するとき次の食糧
を避けるか余分な予防措置を取るべきである: • フェタチーズや低温殺菌されていないチーズなどのソフトチーズ • 生の貝または加熱不足の貝、または牡蠣、はまぐり、ムール貝などの魚 • 赤身肉または白身肉の生肉または加熱不足 • 生卵または加熱不足の卵を含むバッター • 自家製アイスクリーム • もやし、またはキャベツなどの生もやし • 低温殺菌されていないフルーツジュース • 低温殺菌されていない牛乳および乳製品 • 未調理ソーセージ、ソーセージおよび類似のデリミート
冷やしたジャガイモと肉のプレート。
症状 食中毒の症状と種類は何か? 食中毒の症状は 汚染源や汚染の種類によって異なる。ほとんどの食中毒の一般的な徴候は
下記を含んでいる。 • 発熱、 • 腹痛とけいれん、 • 嘔吐 • 吐き気と • 下痢は水または血まみれである。
これらの自他覚症状は汚染された食品を食べてから数時間以内に始まり、場合によっては 数日後、数週間後に始まることもある。食中毒による病気は 通常数時間から数日続く。
食中毒の疑いがある場合、以下の徴候と症状を有する人は、医療センターに連絡して治療 を受けるべきである。
• 口腔内温度が 38.4°C を超える
• 極端な痛みまたは重度の腹部けいれん • 脱水症状または脱水症状（喉の渇き、口渇、排尿がほとんどまたはまったくない、重
度の脱力、めまい、ふらつきなど） • 視界のぼやけ、筋力低下、腕のチクチクなどの神経症状 • 血まみれの嘔吐物または便 • 嘔吐の頻繁なエピソードと輸液の保持ができない • 下痢などの症状や徴候が 3 日以上持続する。
診断方法 食中毒はどのように診断されるか? 食中毒の診断は 個人の食生活に基づいている。医師は患者に病気になってからの経過時
間、観察した症状、食べた食べ物について様々な質問をする。その後、脱水症状の兆候を 検出するために身体検査を行う。 食中毒 食中毒
症状や病歴によっては、食中毒の正確な原因を特定し診断を確定するために血液検査、便 培養、寄生虫検査などの診断検査が必要となる場合がある。
便検査のために採取されたサンプルは、感染性生物を特定する研究室に送られる。まれに 食中毒の原因が特定されない場合もある。
治療法 食品中毒はどのように扱われるか? 食中毒の治療は通常、病気の原因がわかっている場合はその原因と、個人の症状の重症度
に依存する。ほとんどの場合、治療を受けずに数日以内に自然治癒するが、食中毒は長持 ちし治療が必要な場合もある。
食中毒の過程で最も重要なステップは、ナトリウム、カリウム、カルシウムのような体の 体液バランスを維持するミネラルである失われた体液および電解質の回復であり、通常は
長期下痢のために体に影響を与える脱水の効果を減らす。 特に、小児、免疫不全患者、高齢者は、長期の下痢や嘔吐の場合には入院が必要となる場
合があり、脱水を予防または治療するために静脈内で塩分や輸液を受けることができる。 医師は、食中毒が特定の種類の細菌によって引き起こされる場合、または重度の症状が存
在する場合に抗生物質を処方することができる。リステリアによる食中毒の入院中は、抗 生物質を静脈内投与しなければならない。
早く治療が始まるほど効果的である。妊娠中、迅速な抗生物質治療は感染が赤ちゃんに影 響を与えるのを防ぐのに役立つ。
抗生物質は細菌による食中毒にのみ有効であり、ウイルスによる食中毒を助けない。それ どころか、抗生物質は効果がないウイルス性食中毒や細菌性食中毒で症状を悪化させるこ
とがある。したがって、抗生物質は医師のアドバイスなしに使用されるべきではない。
食中毒に対する生活様式の変化および在宅ケア 食中毒は治療を必要とせずに 48 時間以内に自然に解決することが多い。影響を受けた個
人は、より多くの自己を保つためにさまざまな措置を講じることができる 回復プロセス中に快適で脱水を防ぐ。
病気および脱水は個人を弱め、疲弊させる。休息には時間が必要である。 数時間飲食をやめれば胃が落ち着く。割れた氷の破片や飲料水を小さなスピットで吸うこ
とは、脱水に役立つことが示されている。 しかしながら、透明なソーダ、ブロス、カフェイン抜きのスポーツドリンクも有益である 食中毒 食中毒
ことが示されている。重度の脱水症状や下痢の場合にも、経口の水分補給ソリューション が有効である可能性がある。通常、十分に水和された個人の尿は透明な色であるべきであ
る。 医師は食中毒の症状に応じてプロバイオティクスの使用を推奨することができるが、プロ
バイオティクスを使用する前に医師に相談する必要がある。 個人にとってはゆっくりと食べることに戻る方が有益であることが観察されている。乾燥
クラッカー、軽いトースト、バナナ、米などの低脂肪で消化しやすい食品から始めるのが 適切であるが、吐き気が戻ったら食べ物を止めるべきである。
ある特定の食糧および物質はすべての徴候が完全に消え、有害物質がボディから完全に除 去されたことを確かめるまで避けるべきである。これらは乳製品、カフェイン、アルコー
ル、ニコチンおよび脂肪または非常に辛い食品を含んでいる。