Glúten O que é glúten?
Glúten O que é glúten? Glúten é o nome dado a uma família de proteínas de armazenamento conhecidas cientificamente como prolaminas, que são encontradas naturalmente em alguns grãos, como trigo, cevada e centeio. Muitos tipos diferentes de prolaminas caem sob o guarda- chuva da família do glúten e podem ser classificados ainda mais de acordo com os tipos de grãos em que ocorrem naturalmente. Por exemplo, as prolaminas encontradas no trigo são chamadas de glutenina e gliadina, as encontradas no centeio são chamadas secalina e as encontradas na cevada são chamadas hordeína. O glúten fornece uma ampla gama de benefícios funcionais na dieta humana. As espécies de glúten são diretamente responsáveis pela textura macia e mastigável comum à maioria dos alimentos à base de cereais, especialmente pães. Quando aquecidas, as proteínas do glúten formam uma rede elástica que pode esticar e prender o ar. O ar preso dentro da textura da massa permite a retenção ideal de umidade natural e ascensão em pães, massas e outros produtos similares. Devido a estas propriedades físicas únicas, o glúten é frequentemente usado como um aditivo em uma variedade de alimentos processados, tanto para melhorar a textura e incentivar os alimentos a reter a umidade necessária. Embora as dietas sem glúten e as opções de alimentos sem glúten sejam mais comuns do que nunca, o glúten não representa nenhum risco para a saúde da grande maioria da população. No entanto, os indivíduos com doença celíaca não podem tolerar o glúten em seus corpos e podem ter reações adversas prejudiciais ao glúten. Por esta razão, as pessoas com doença celíaca devem eliminar o glúten de sua dieta. Quais alimentos contêm glúten? O glúten pode ser encontrado em um grande número e variedade de alimentos integrais ou processados. Os grãos que contêm glúten incluem cevada, farelo de trigo, gérmen de trigo, bulgur, centeio, rolo, sêmola, espelta, trigo khorasan, cuscuz, centeio, o híbrido de trigo Mir, trigo integral e triticale. Os produtos à base de grãos processados que contêm glúten incluem alguns tipos de almôndegas vegetais, macarrão contendo trigo, pão, pão ralado, bolos, biscoitos, biscoitos, massas e seitan. Outros alimentos e bebidas que contêm glúten incluem batatas fritas aromatizadas, malte de cevada, certas misturas de especiarias, certos molhos para saladas, certos tipos de vinho, cerveja, caldo, molhos engrossados com certos caldos ou diretamente com caldo, malte vinagre, molho de soja e farinha.
Como o glúten é frequentemente usado como um elemento espessante ou estabilizador nos processos de produção de alimentos, nem sempre fica claro se um determinado alimento o contém. Além disso, muitas empresas de alimentos comerciais podem preparar alimentos com e sem glúten no mesmo equipamento. Portanto, mesmo que um alimento seja inerentemente livre de glúten, ele pode estar contaminado com glúten durante o processo de processamento. Se os indivíduos que seguem uma dieta sem glúten rigorosa não tiverem certeza sobre o status de glúten de um determinado alimento, eles devem primeiro verificar a embalagem para obter um rótulo sem glúten ou entrar em contato com o fabricante antes de comprar. Os alimentos à base de aveia, que são frequentemente utilizados na dieta sem glúten, nem sempre são seguros. O principal problema com a aveia é que o transporte e processamento da aveia muitas vezes utiliza equipamentos compartilhados que também são usados para o trigo. Isto leva a uma contaminação generalizada da aveia por glúten, mesmo que o trigo ou o glúten não sejam mencionados no rótulo do produto. No entanto, é possível encontrar aveia certificada e rotulada sem glúten. Aveia sem glúten refere-se à aveia regular que foi processada através de equipamentos e instalações livres de contaminação por glúten. Apesar disso, há especialistas que argumentam que até mesmo produtos de aveia rotulados como sem glúten não são aveia sem glúten. A aveia contém uma proteína chamada avenina, que é estruturalmente muito semelhante às proteínas da família do glúten. Pesquisas preliminares sugerem que, em casos raros, uma pequena porcentagem de indivíduos que já são intolerantes ao glúten pode experimentar uma reação semelhante à avenina, semelhante ao glúten. No entanto, a grande maioria das evidências de pesquisas existentes sugere que a maioria dos indivíduos com intolerância ao glúten pode tolerar aveia sem glúten sem problemas. Por esta razão, o uso de aveia que não é contaminada pelo glúten é frequentemente incentivado para dietas sem glúten devido à sua fibra rica e nutrientes essenciais. Os indivíduos que suspeitam que podem ser intolerantes à aveia são aconselhados a consultar um profissional de saúde.
Rótulos de alimentos sem glúten
Nem sempre é fácil para as pessoas que querem eliminar o glúten de sua dieta descobrir se um produto foi fortificado com glúten durante o processamento ou contaminado acidentalmente. Por esta razão, as autoridades de saúde em muitos países introduziram regulamentos de rotulagem de alimentos sem glúten. Em nosso país, o uso das frases “sem glúten”, “sem glúten” e frases semelhantes nos rótulos de alimentos sem glúten é permitido pela legislação pertinente, levando em consideração as necessidades dos intolerantes ao glúten, especialmente pacientes com glúten.
Embora esses rótulos tornem muito mais fácil para os indivíduos eliminar o glúten de suas dietas, eles não significam que o produto é completamente livre de glúten. Em nosso país, alimentos que não contenham glúten acima de 20 mg/kg no teor de matéria seca de acordo com os padrões internacionais podem usar esses rótulos. O limiar de 20 mg/kg foi estabelecido porque há alguma evidência de que na maioria dos casos de intolerância ao glúten, os indivíduos que ingerem esse nível de glúten provavelmente não experimentarão reações adversas.
Para quais condições médicas é necessária uma dieta sem glúten?
Embora o glúten seja seguro para a maioria das pessoas, algumas condições médicas exigem uma dieta sem glúten como parte do processo de tratamento. Estas condições médicas são amplamente definidas como doença celíaca, intolerância ao glúten, alergia ao trigo e síndrome do intestino irritável. Doença celíaca A doença celíaca é uma grave doença autoimune, uma condição na qual o sistema imunológico de uma pessoa ataca suas próprias células intestinais pequenas quando sente a presença de glúten. A doença celíaca é uma das causas mais bem estudadas de intolerância ao glúten e estima-se que afete cerca de 1% da população humana. Como em muitas outras doenças autoimunes, a causa exata da doença celíaca não foi totalmente identificada, mas pesquisas descobriram fortes evidências de que há um componente genético para a doença. Os fatores ambientais também têm se mostrado capazes de contribuir para o desenvolvimento da doença celíaca. Embora vários tratamentos médicos para a doença celíaca estejam sendo pesquisados atualmente, o tratamento mais amplamente aceito e usado é uma dieta rigorosa sem glúten. Sensibilidade ao glúten não celíaca A intolerância ao glúten, também conhecida como sensibilidade ao glúten não celíaca, é usada para descrever vários sintomas negativos que se resolvem quando o glúten é removido da dieta de indivíduos que não apresentam resultado positivo para doença celíaca ou alergia ao trigo. Embora atualmente não haja informações suficientes sobre as causas da intolerância ao glúten, o tratamento atual envolve seguir uma dieta sem glúten.
Alergia ao trigo A
alergia ao trigo não é uma intolerância verdadeira ao glúten, mas é uma condição intimamente relacionada. Os indivíduos com alergia ao trigo não são apenas sensíveis à proteína do glúten, mas também trigo em si. Portanto, mesmo que os indivíduos alérgicos ao trigo evitem o trigo completamente, eles podem consumir com segurança glúten de fontes não-trigo, como cevada ou centeio. No entanto, muitas pessoas com alergia ao trigo geralmente seguem uma dieta sem glúten porque os dois componentes estão intimamente ligados e são encontrados juntos em muitos dos mesmos alimentos.
Síndrome do intestino irritável
Na maioria dos casos de síndrome do intestino irritável, os indivíduos são sensíveis ao glúten. Observou-se que quando estes indivíduos eliminam o glúten de sua dieta, os sintomas da síndrome do intestino irritável diminuem, mas igualmente observou-se que os sintomas podem aumentar se o consumo do glúten continua.
Sintomas Quais são os sintomas comuns de intolerância ao glúten?
Os sinais e sintomas da intolerância ao glúten podem se manifestar de maneiras muito diferentes, dependendo da condição do indivíduo. A gama de possíveis sintomas que podem ser causados pela intolerância ao glúten é muito ampla e nem sempre segue o mesmo padrão. Na verdade, em muitos casos não há sintomas óbvios. Esta é a principal razão pela qual as condições médicas, como doença celíaca ou sensibilidade ao glúten, muitas vezes não são tratadas ou diagnosticadas incorretamente. Os sinais e sintomas comuns da intolerância ao glúten incluem problemas digestivos, problemas de pele, problemas neurológicos e outras deficiências metabólicas. Problemas digestivos podem incluir diarreia, inchaço, dor abdominal, constipação e inflamação do tecido digestivo. Problemas de pele podem se manifestar como erupção cutânea, eczema e inflamação. Problemas neurológicos associados à intolerância ao glúten incluem ansiedade, depressão, confusão, falta de foco, dificuldade em falar, fadiga e dormência. Além destes, sintomas como perda de peso súbita e inesperada, dificuldades alimentares e deficiências nutricionais, diminuição da função imunológica, osteoporose, dores de cabeça ou anemia também podem ser observados devido à intolerância ao glúten.
Como agir em caso de suspeita de intolerância ao glúten?
Indivíduos com intolerância ao glúten devem consultar um profissional de saúde antes de eliminar o glúten da sua dieta. Isso ocorre porque alguns procedimentos de teste usados para certas condições relacionadas ao glúten, como a doença celíaca, podem fornecer resultados imprecisos em indivíduos que seguem uma dieta rigorosa sem glúten. Além disso, alguns sinais e sintomas que parecem ser intolerância ao glúten podem ser uma reação a uma condição médica diferente. Portanto, o melhor primeiro passo é que o indivíduo discuta seus sinais e sintomas com um especialista antes de tentar diagnosticar ou tratar-se.
Métodos de tratamento Como fazer a dieta do glúten?
A dieta com glúten requer a completa prevenção de grãos e produtos de grãos contendo glúten. Há uma grande variedade de alimentos que podem ser substituídos por esses produtos em uma base livre de glúten. Alimentos frescos permitidos em uma dieta sem glúten incluem frutas e vegetais que podem fazer parte de uma dieta saudável; feijão, legumes e nozes em sua forma natural e não processada; ovos; carnes vermelhas magras e não processadas; carnes brancas como peixe e aves; e produtos lácteos com baixo teor de gordura. Alguns cereais, amidos e farinhas também podem ser incluídos em uma dieta sem glúten. Estes incluem araruta, trigo sarraceno, farinhas sem glúten rotuladas como sem glúten, como milho, fubá de milho, sêmola, polenta, linhaça, arroz, farinha de arroz, farinha de soja, farinha de batata e farinha de feijão, e produtos feitos de painço, quinoa, sorgo, soja, tapyoka feita a partir de raiz de mandioca. A limitação da ingestão de glúten pode levar a deficiências em ferro, cálcio, fibra, tiamina, riboflavina ou niacina, substâncias comumente encontradas em cereais contendo glúten. Portanto, pode ser uma escolha saudável mudar para alimentos que contêm essas substâncias. Muitos suplementos podem utilizar o glúten como um agente de ligação. Por isso, é importante ter cuidado ao usar suplementos.
